Κατσικίσιο τυρί

Κατσικίσιο τυρί

Ίσως, αυτό το νέκταρ δεν είναι ικανό για θαύματα, αλλά τα οφέλη από αυτό είναι σίγουρα μεγαλύτερα από ότι από το αγελαδινό γάλα. Τουλάχιστον επειδή τα μόρια λίπους του γάλακτος κατσίκας είναι 10 φορές μικρότερα από τα μόρια του αγελαδινού γάλακτος. Ως εκ τούτου, το κατσικίσιο γάλα απορροφάται ιδανικά. Επιπλέον, σε αντίθεση με την αγελάδα, δεν προκαλεί αλλεργίες. Και σε αυτό υπάρχει πολύ καλίου, ασβεστίου, φωσφόρου, σιδήρου, βιταμίνης Β12 και όλα αυτά σε εύπεπτη μορφή. Και όμως αυτές οι ιδιότητες του γαλακτοπαραγωγικού γάλακτος είναι μόνο μια ευχάριστη προσθήκη στην μοναδική πραγματικά σημαντική ιδιοκτησία: το κατσικίσιο γάλα παράγει εξαιρετικά νόστιμο τυρί. Πιστεύεται ότι αυτό είναι ένα από τα πιο αρχαία προϊόντα στη γη. Στη Μεσόγειο άρχισε
πριν από 12.000 χρόνια. Κατά τον Μεσαίωνα χρησίμευε ως νομισματική μονάδα. Οι Γάλλοι το αποκαλούν απλά – de chèvre, δηλαδή “αίγα”. Αν και, φυσικά, κατσικίσιο τυρί – αυτό δεν είναι ένας βαθμός, αλλά ένας από τους τύπους τυριού. Μετά από όλα, από το γάλα και την κρέμα γάλακτος καμαμπέρ κατσικίσιο μαγειρεμένα με λευκό φλοιό και το στερεό κίτρινο Cheddar. Υπάρχουν εκπληκτικά πολλά τυριά, και είναι πολύ διαφορετικά. Πυραμίδες, κώνοι, ράβδοι, κύλινδροι. Πολλά κιλά κεφαλές και μικρούς κύβους σε ένα ραβδί, σαν ένα Εσκιμώο. Φρέσκο, παρόμοια με σαντιγί πηγμένο γάλα για τυρί εφήμερο και ξηρό, εύθραυστο ηλικίας «παλιά». Ορισμένα πασπαλίζονται στάχτες, προστασία από βακτήρια, άλλοι τυλιγμένο σε φύλλα καστανιάς ή ρείκι, άλλοι έλασης σε δενδρολίβανο και τυλιγμένο σε μπέικον. Νέοι κατσικίσιο τυρί – λευκό, λεπτή γεύση, με έντονη, σχεδόν γεύση λεμόνι και μια μικρή άρωμα αλεσμένα αμύγδαλα, αμυγδαλωτά, εστραγκόν ή κράταιγο. Το παλαιότερο και πυκνότερο γίνεται το τυρί, όσο πιο έντονη είναι η γεύση και η μυρωδιά της κατσίκα. Ο σημαντικότερος κατασκευαστής κλασικών κατσικιών τυριών είναι, φυσικά, η Γαλλία. Και όχι μόνο εκείνες που γίνονται σε εργοστάσια, αλλά και εκείνες που γίνονται σε μικρά αγροκτήματα. Και τέτοια τυριά αποτελούν το 20% όλων των γαλλικών τυριών αιγών. Κάντε το με το χέρι από το πιο παρθένο μη παστεριωμένο γάλα. Αυτά τα τυριά προκαλούν μια εξαιρετικά σεβαστή στάση και είναι πολύ δημοφιλή. Αυτό το αγαπημένο επιδόρπιο (ιδιαίτερα ευχάριστο για λευκό κρασί), και ένα ζεστό πιάτο (τροχοί τυρί μόνο τηγανητά και στις δύο πλευρές), και σνακ (π.χ., με τη μορφή σουβλάκια για σουβλάκια, ψητά).

Οι πιο διάσημοι εκπρόσωποι αυτής της φυλής φέρουν τον απλό τίτλο Appellation d’origine contrôlée (“όνομα, ελεγχόμενος από τον τόπο προέλευσης”). Αυτή είναι μια ετικέτα που επιβεβαιώνει ότι το τυρί είναι της υψηλότερης ποιότητας, που παρασκευάζεται σύμφωνα με τις παραδοσιακές τοπικές μεθόδους. Μόνο 11 ποικιλίες έχουν απονεμηθεί στην τιμή αυτή, μεταξύ των οποίων είναι το καταπληκτικό AOC Picodon. Η περιοχή Picodon απλώνεται κατά μήκος των δύο πλευρών του ποταμού Ροδανού. Εδώ το κλίμα είναι ξηρό. Στα βουνά αναπτύσσονται χαμηλοί πλατύφυλλοι θάμνοι και βότανα με έντονη οσμή και γεύση. Οι κατσίκες που βόσκουν εκεί τρώνε τα πάντα, συμπεριλαμβανομένων βλαστών και φύλλων δέντρων. Από το γάλα τους, κάνουν πικάντικο και τόσο σκληρό τυρί που δεν το μασούν, αλλά πιπιλίζουν να νιώσουν όλη τη μπουκέτο. Προβείτε συνήθως σε τρεις με τέσσερις εβδομάδες. Νόστιμο και φρέσκο ​​picodon. Πριν από δύο χιλιάδες χρόνια, οι τοπικοί βοσκότοποι το χρησιμοποιούσαν με ελαιόλαδο και ψωμί. Και κάποιο από τα τυριά έμεινε σε αποθεματικό για το χειμώνα. Τώρα τα τυριά αυτά πωλούνται σε διάφορους βαθμούς ωριμότητας – από νέους και φρέσκους έως σκληρούς και καταρρέοντες. Η κρούστα έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα, μερικές φορές με κηλίδες λευκού, γκρίζου, μπλε ή κόκκινου καλουπιού. Στην κοπή, το τυρί είναι πάντα ομαλό και η κρέμα και η υγρασία εξαρτώνται από την ηλικία της. Μυρίζει φρέσκο ​​κατσικίσιο γάλα, και το νεότερο το τυρί, το φρέσκο ​​γεύση του. Το Picodon αποθηκεύεται μερικές φορές σε ελαιόλαδο με την προσθήκη μικρής ποσότητας κονιάκ ή βότκας, αλλά ένας πιο παραδοσιακός τρόπος αποθήκευσης είναι σε μια μεγάλη κανάτα γυάλινη με ελαιόλαδο. Ένα νεαρό picodon συνδυάζει φρέσκα φρούτα λευκό, ροζ ή κόκκινο κρασί. Για το ώριμο τυρί, είναι προτιμότερο να επιλέξετε ένα γεμάτο ροζ ή κόκκινο κρασί. Το AOC φοράει και το μωρό Rocamadour. Η κεφαλή αυτού του τυριού ζυγίζει μόνο τριάντα γραμμάρια. Είναι φτιαγμένο από φρέσκο ​​γάλα, σχεδόν αμέσως μετά το άρμεγμα. Το νεαρό τυρί ωριμάζει σε ένα δροσερό υγρό υπόγειο περίπου μια εβδομάδα. Και αποδεικνύεται μαλακό, ελαστικό και κρεμώδες – κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα. Η σάρκα είναι βελούδινη και η γεύση είναι καρυδιού. Καθώς μεγαλώνεις, το rockamadour γίνεται ξηρότερο. Ο τοπικός πληθυσμός το προσθέτει σε σαλάτες, κέικ, πίτες και επίσης προετοιμάζει μια πραγματική λιχουδιά – το τηγανισμένο ροδαμάδου, πασπαλισμένο με αρακά. Αλλά συνήθως οι περισσότεροι γνώστες του τυριού προτιμούν να το χρησιμοποιούν ως επιδόρπιο. Με ένα ώριμο τυρί συνδυάζει έντονο κόκκινο κρασί, για παράδειγμα Cahors, Côtes de Bergerac, Montravel Rouge ή Gaillac. Με το νεαρό τυρί, το λευκό κρασί Gaillac, το ξηρό Bergerac, το Montravel Blanc και τα παρόμοια συνδυάζονται καλύτερα. Λέγεται ότι μόλις έγινε το τυρί Valençay με τη μορφή πυραμίδας. Αλλά έτσι συνέβη ότι ο Ναπολέων, έχοντας υποστεί μια συντριπτική ήττα στην Αίγυπτο, σταμάτησε στο δρόμο πίσω στο Κάστρο Βαλένσε. Βλέποντας το τυρί, το οποίο του υπενθύμισε τις πυραμίδες της Αιγύπτου, άρπαξε το σπαθί του με μανία και έκοψε το πάνω μέρος του. Από τότε, το σθένος έχει τη μορφή κολοβωμένης πυραμίδας.
Για να διατηρήσετε το AOC Valençay πασπαλίζουμε με ένα μείγμα τέφρας και αλατιού. Αυτός ωριμάζει σε ένα καλά αεριζόμενο χώρο με υγρασία 80%. Αυτό το τυρί έχει μια νέα μυρωδιά και ένα μεθυστικό άρωμα του φθινοπωρινού δάσους. Η γεύση είναι φρέσκια, γαλακτοκομική, με απαλές αποχρώσεις από φρέσκα φρούτα και αποξηραμένα φρούτα. Το βαρέλι τρώγεται με το ψωμί στο δεύτερο πρωινό, με απεριτίφ ή σαν επιδόρπιο. Σε συνδυασμό με φρέσκα λευκά, ροζ ή κόκκινο κρασί, φυσικά, την τοπική παραγωγή, καθώς και Châteaumeillant, Reuilly, Quincy, Menetou-σαλόνι και Sancerre. Μια ποικιλία από κατσικίσιο τυρί θυμίζει περισσότερο την ίδια κέρας της Αμάλθειας, το οποίο μετατράπηκε σε κέρατο κατσίκας Αμάλθειας, ο Δίας θηλάσει το γάλα της. Εδώ και Cabécou, προσφορά μικρό κεφάλι είναι μια λεπτή κρούστα της λευκής μούχλας και επίγευση φουντουκιού συνδυάζεται άριστα με τα ξηρά κρασιά.
Και Le Lardu – φρέσκο ​​τυρί ελαφρύ, το οποίο είναι τυλιγμένο σε λεπτές φέτες μπέικον και τηγανισμένο σε καυτό λάδι. Και Olivada με ένα στρώμα ελιές, και Chèvreton de Macon με το άρωμα των βοτάνων άνοιξη, το οποίο είναι κατασκευασμένο από ένα μίγμα αιγός και αγελαδινό γάλα. Και όλοι τους αξίζουν να γίνουν η αγαπημένη και πιο νόστιμη θεραπεία για οποιεσδήποτε ασθένειες.

Loading...